Arroz e lavagante para 4 pessoas. Uma delícia para o paladar. Uma receita de gringo. Um presente para meus amigos brasileiros que tão boas comidas me deram.
Ingredientes
Descrição da Wikipedia:
"Lavagante é o nome vulgar das duas espécies conhecidas de Homarus, Homarus gammarus, ou lavagante-europeu e Homarus americanus, ou lavagante-americano, crustáceos decápodes marinhos que atingem grandes dimensões e são pescados nas águas costeiras do Atlântico norte[1].
São parecidos com as lagostas, mas têm antenas mais curtas, o primeiro par de patas transformado em grandes pinças e distinguem-se principalmente pela cor: a espécie da América do Norte é azul-escura, enquanto que a europeia é avermelhada [2].
Referências1.↑ “Ecologia e recrutamento do lavagante - LEAR” na série AquaFlow Technical Leaflets do site Aquaculture Innovation Network acessado a 23 de julho de 2009
2.↑ “Lavagante” no site Submerso.net acessado a 23 de julho de 2009."
Fotografia: Rafael Ortega Diaz
Descrição da Wikipedia:
Arroz da variedade Bomba. Bomba, especialmente da subvariedade Calasparra (Murcia-Espanha).
O arroz de Calasparra (Região de Murcia, Espanha) é um dos tres únicos arroces com denominação de origem da Espanha, junto com os do delta do Ebro e de Valencia. A Denominação de Origem Calasparra se reconheceu no ano 1986, mas a cultura do arroz na zona se remonta até o século XIV. Está regulada por o Conselho Regulador da D.O.P. "CALASPARRA" e compreende os municípios de Calasparra, Moratalla e Hellín (em Albacete).
Foto Retama
Precisam de uma maior quantidade de água e un maior tempo de cozimento, assim o grão se hincha mais e se lhe impregnam mais os outros sabores. Se colhe entre octubro e novembro, mas se consume todo o ano.
As caraterísticas que fazem peculiar este arroz são as seguintes:
- É uma cultura de montanha, a uma altura aproximada de 450 metros.
- O rego se faze por um sistema de terrassas que permitem a renovação constante da água.
- A maduração do grão se alonga um 30% mais que outras variedades de arroz.
- Na hora de cozinhar-lho, raramente se passa e é muito mais saboroso.
Descrição da Wikipedia:
O açafrão é extraído dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas. É utilizado desde a Antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânica, região de onde a variedade é originária, normalmente em risotos, caldos e massas. Na Espanha, é item essencial à paella.
Fotografia Rainer Zenz
É, atualmente, a especiaria mais cara do mundo, uma vez que para a preparação de um quilo são processadas manualmente cerca de 100 mil flores da planta, para a retirada de seus estigmas.
No Brasil, pesquisadores da Universidade Federal de Santa Catarina estão a pesquisar o uso de nanocápsulas com o princípio ativo do açafrão para o tratamento do câncer de pele.
O Dícionario de botanica brasileira refere-se ao açafrão desta forma:
Esta planta é natural das Índias Orientais e do Meio-dia da Europa. Arbusto de quase um metro de altura, folhas arroxeadas e compridas; a flor e seus tegumentos são amarelos, purpurinos, e avermelhados. Quando seca tem grande consumo na Europa para a tinturaria; desprende de seus órgãos uma tinta amarela e um óleo volátil. Pode cultivar-se no Brasil.
Na arte culinária e nas confeitarias costuma-se empregar o açafrão para dar uma cor agradável a muitas iguarias e confeições. Usado também há milhares de anos para tingir tecidos.
Importante: no Brasil não existe o lavagante, pode substituir por lagosta. Se não pode comprar açafrão pode usar corante amarelo para paella.
Receita
Preparar um "fumet" com camarão e peixe:
A primeira coisa à fazer é fritar um pouco (tres minutos en azeite quente) médio kg de camarão. Pegar o camarão junto com uma tainha (1kg) e cozer até conseguir um fundo para agregar na panela depois.
Voçê vai precisar de uma panela tipo "paellera". Primero doure a cebola (melhor se é triturada), agregue um tomate pelado em troços e azeite de oliva. Frite o tomate até conseguir um molho uniforme, mas evitando queimar o tomate (pode fazer também com extrato de tomate, média lata, mas é melhor com tomate natural) depois de isso agregue os alhos em troços e doure.
Introduza o lavagante (peça de 500grs mais ou menos) partido em duas metades e frite especialmente pela parte do corte. Dois ou tres minutos são suficentes. Pode substituir o lavagante por lagosta.
Nesse momento ponha o arroz na panela e frite um pouco e mixture com o molho de tomate para o arroz absorver o sabor.
Agregue agora o "fumet" de camarão e peixe. Mixture bem com o fogo fraco, 2 minutos que o arroz tem pegados os aromas e sabores também do fumet.
Agora acrescente água quente previamente salgada e com os fios moidos de açafrão (2-3 fios) mais ou menos na relação 400grs de arroz/4l (se trata-se de arroz bomba) ou 400grs/2l (se é arroz redondo normal). O fogo deve ser agora forte até conseguir ferver. Agregar paprika espanhol tipo murciano (não tipo "la Vera", esse é para embutido e outras coisas mas não para mixturar com frutos do mar), um colher de café. Ai deixar até o arroz ter um ponto com um pouco de dureza, quase acabado. Nesse momento apagar o fogo, tapar com um panho que permita a evaporação de água (mais ou menos 5-10 minutos).
Se não pode conseguir arroz bomba "Calasparra" pode usar arroz redondo não precozido (o precozido não vai absorber os sabores nem os aromas).
Se for ótimo o arroz deveria ter uma apariência assim
Fotografia: eu mesmo.
Uma das coisas mais importantes para fazer um arroz de tipo espanhol mediterrâneo (paella e todos seus primos) é que o espesor da capa de arroz dever ser o mais estreita (baixa) possível.
Há algums segredinhos mais...Mas é melhor experimentar a cada um.
Eu gosto de tomar um espumante branco ou rosé (seco, tipo brut), um vinho branco de aguja ou tinto jovem de uva Monastrell.
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