El corte del jamón.

Aquí os expongo las recomendaciones que hace ya unos años publicó la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura. Creo que está muy bien explicado y expresado.

1.-Colocar adecuadamente el jamón en el jamonero; la única condición  que debe tener este artilugio es que proporcione buena fijación y comodidad al cortador.

2.-PELAR consiste en desprender del jamón parte del tocinode cobertura , de cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales  del proceso de secado y maduración. se inicia con un corte perpendicular a la pata  y circular a la altura del corvejón (*), después se harán los cortes tangenciales  por ambos lados.  Si el jamón se va a consumir en poco tiempo, se pelará entero. Si no es así,  se irá pelando según se va consumiendo.

3.-INICIO: si se va a consumir  rápidamente, o  se desea un corte más vistoso,  se comenzará la pieza por la parte principal (A), más jugosa e infiltrada.  Para un consumo más  lento es recomendable empezar por la zona de la babilla (B), para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares  (5 y 6) se utiliza otro  cuchillo de hoja más corta y rígida.

4.-CORTES.: serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las líneas marcadas con flechas en la fiigura , dejando siempre a la vista la superficie plana, sin estrías.

Las LONCHAS deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza y no tendrán más de 6 o 7 cm.

Cuando se corta el paque principal (pezuña hacia arriba) , se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central (A), de la punta (C) y del codillo (D) .

El corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares 5 y 6. El primero para rematar bien el corte hacia el codillo y, el segundo, que se nhará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal.

En el plato las lochas se disponen en una sola capa, si acaso, con un ligero solapamiento entre ellas.

5.-Finalmente, la carne  arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos y guisos, e incluso para consumirse en “taquitos”.

Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cm , servirán para elaborar exquisitos caldos.

En resumen, : buenos instrumentos, un poco de orden y, ante todo y sobre todo, un buen jamón ibérico.

Además, aunque este video sea de una firma comercial (con la que dicho sea de paso no tenemos ninguna relación), lo explica muy bien, tanto el tipo de herramientas como la preaparación y el corte.