Esto no es paella. Vaya por delante esta apreciación porque, aunque se haga en una paellera y con algunos ingredientes comunes a ambos platos, los detalles, que hacen de éste un plato especial, no son exactamente los mismos.
Este tipo de arroces se hacen especialmente en el interior de Alicante y Murcia. En cada región con sus pequeñas particularidades pero, en este caso, sí que podemos hablar de variantes regionales de un mismo plato. Incluso, cambia un poco en función de quien lo hace. Como todos.
El hecho de elegir este arroz con conejo de campo del interior de Alicante no significa que no vayamos a presentar otras recetas o formas de hacer arroces de la familia mediterránea. Lo vamos a hacer también de otras zonas del litoral.
Este arroz en particular se caracteriza por dos cosas: conejo de campo y espesor mínimo de la capa de arroz a cocinar. Luego, dependiendo de las posibilidades de cada uno, lo vamos a hacer con leña (sarmientos secos y cepas es lo más aconsejable) o con gas (como hemos hecho nosotros por cuestión de las inclemencias del tiempo en el momento de ponernos a hacerlo, un viento fortísimo impidió que pudiéramos cocinar controlando las brasas y el fuego de leña), con conejo de campo (lo idóneo, por el diferente sabor que va a dar al plato) o con conejo de granja, con azafrán sólo, con azafrán y colorante para paellas(como hemos hecho nosotros) o, simplemente, con colorante alimentario. Si recomiendo no usar sazonador de paellas porque esto no es una paella, como ya hemos dicho.
Vamos con los ingredientes.
Conejo
(Wikipedia)
El conejo común o conejo europeo (Oryctolagus cuniculus) es una especie de mamífero lagomorfo de la familia Leporidae y el único miembro del género Oryctolagus.
El término orycto viene del griego ορυκτό "desenterrado o fósil" y éste de ορύσσω, orisso "cavar", haciendo referencia a las costumbres excavadoras características de esta especie en estado salvaje, mientras que el término griego λαγός, lagos "liebre".
Para descubrir el origen del nombre de la especie, así como de su nombre común hay que remontarse hasta algunos siglos antes de Cristo. El conejo era un animal desconocido para los griegos y los romanos de la Antigüedad que visitaron la Península Ibérica. El historiador griego Polibio (siglo II a. de C.) lo describe por primera vez:
"Visto de cerca se asemeja a una liebre pequeña, más cuando se le tiene en las manos se ve que es de forma muy diferente, y sabe también de modo distinto al comerlo; vive la mayor parte del tiempo bajo tierra."
Esta introducción viene al caso porque no se trata de una liebre. El conejo de campo tiene una carne sabrosa, con alto contenido proteico y muy bajo en grasa y forma parte de la dieta mediterránea desde la Antigüedad y, más concretamente de la dieta española, aunque algunas personas (en otros países) piensen que es simplemente un animal de compañía.
Dicho esto, es importante señalar que hacer una arroz y conejo de campo exige -por las caracteristicas de la carne- que el conejo (ya pelado se entiende) sea cocido antes de ser incorporado con el arroz, como ya veremos en el proceso previo de elaboración del plato.
Arroz
Arroz bomba es una variedad de arroz (Oryza sativa, L.) de grano redondo. Es un arroz muy habitual en la cocina del Levante Español. Es un arroz considerado de grano corto debido a que contiene menos amilopectina y es comúnmente conocido como arroz de Valencia y Murcia (Denominación de Origen Calasparra, uno de los más apreciados).
Foto Retama
Necesita una mayor cantidad de agua y un mayor tiempo de cocción que los arroces comunes. El grano se hincha más y absorbe mayor cantidad de caldo y aromas. Es un arroz que se pega mucho menos y raramente se pasa.
Azafrán
El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
El azafrán está constituido por los estigmas que pueden estar unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus.
Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España,Marruecos, India y Grecia.
Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán es España rondaba los 3000 euros el kilo.
Hierbas aromáticas
Cada cocinero tiene sus ingredientes no revelados, pero hay dos que son comunes a todos los que cocinan este plato: tomillo y romero. De preferencia silvestre, aunque en su defecto, se puede incorporar comercial.
Tomillo
Romero
Pimientos rojos
El pimiento indicado es el típico pimiento carnoso de Murcia, disponible en cualquier establecimiento en España.
Otros ingredientes
Cebolla, ajo, pergil, tomate (hay quien lo usa y quien no), aceite de oliva virgen extra ( a diferencia de otros arroces que se usa el aceite de oliva refinado, en este caso se busca la intensidad de sabor), agua, sal y pimienta negra.
Receta
Preparación I: se trocea el conejo y se dora sólo un poco en una sartén, junto con ajos. Se sofrie un poco de tomate triturado (como tres cucharadas soperas). Se le añade un poco de pimienta y se retira el contenido de la sartén a una olla.
En la olla se añade una cebolla picada previamente troceada y metida en agua un rato para evitar que pueda amargar.
Se añaden a continuación el tomillo y el romero limpios. Se deja cocer una media hora la carne con todos los ingredientes. Casi al final se añade la sal necesaria (esto se hace en este momento y no cuando se está friendo porque la carne se habría arrebatado, esto es, el músculo se habría contraído y quedaría dura) y el azafrán.
Preparación II: mientras se está cociendo el conejo, en la misma sartén anterior se fríen un poco los pimientos que han sido previamente troceados en tiras.
Cocinando (se puede ver en el video de encima): se calienta una paellera y se vierte un poco de aceite. A continuación se echa el arroz y se reoga un poco. Después se vierte un poco del caldo resultante de la cocción del conejo con el resto de ingredientes. Se remueve para que el arroz coja el primer caldo rápidamente.
A continuación se colocan las piezas de carne de manera uniforme en la paellera y se vierte el resto del caldo. Se calienta hasta hervir y se baja el fuego para que se haga a fuego lento. En el momento de bajar el fuego se añade el colorante alimentario, se remueve y se reparte.
Cuando el grano esta casi hecho se añaden los pimientos previamente fritos. Se tiene unos cinco minutos y se apaga el fuego.
Se debe tapar con un paño la paellera y se deja reposar. Ya está listo.
Importante: la cantidad mantiene una regla tradicional que dice "un puñado de arroz por cada comensal más una de regalo y una para la paellera". Cuanto mayor sea la paellera, más fina será la capa de arroz a cocinar y mejor será el resultado final. Este arroz no debe superar el centímetro de espesor para salir perfecto. Cuando se ha bajado el fuego ya no se debe remover el arroz con ningún utensilio, sólo agitar de vez en cuando la paellera desde el asa de sujeción.
